제과제빵] 베이킹에서 흰색 설탕과 갈색 설탕의 역할 - 바삭? 촉촉? 쫀득?

 

 

 

 

 

 

 

빵이나 쿠키를 만들 때, 설탕은 단맛을 내는 용도라고만 생각하실 수 있는데, 실제로는 그 외에도 중요한 역할을 합니다.

베이킹에서 설탕의 역할은 무엇일까요? 어떤 레시피에는 백설탕만 들어가고, 어떤 레시피에는 백설탕과 갈색 설탕이 다 들어가는데, 이건 왜 그럴까요?

이번 포스팅에서 알아보겠습니다.

 

 

 

흰색 설탕과 갈색 설탕

 

 

흰색 설탕

흰색 설탕은 정제 과정을 거쳐 불순물이 제거된 순수한 자당(사카로스)으로, 단맛은 강하지만 다른 특별한 향은 거의 없습니다. 

 

갈색 설탕

흰색 설탕에 당밀(몰라세스)을 추가하여 만든 설탕으로, 풍부한 카라멜 향과 색상을 가집니다.

 

 

 

흰색 설탕과 갈색 설탕이 주는 식감 차이

 

 

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일단 결론부터 말하자면, 흰색 설탕은 바삭하고 크리스피한 질감을 만드는 데 도움을 주어, 쿠키나 페이스트리에 적합합니다.

갈색 설탕은 당밀의 함량으로 인해 수분을 더 많이 포함하고 있어 제품이 촉촉하고 쫀득하게 나오게 합니다. 이런 특성 덕에 쫀득한 쿠키 등을 만들 때 종종 사용되곤 합니다.

단, 갈색 설탕은 습기를 더 많이 끌어들이기 때문에 공기 중의 습기에 의해 쉽게 뭉칠 수 있으므로 제대로 보관하지 않으면 굳어지는 경향이 있습니다. (갈색 설탕이 굳어있다고 당황하지 말고 숟가락으로 겉부분부터 부수세요. 생각보다 잘 부서집니다. 안다치게 조심하시구요;)

 

 

 

 

 

바삭한 쿠키 만들 때 쓰는 설탕

 

바삭한 쿠키를 만들기 위해서는 흰색 설탕을 사용하는 것이 좋습니다. 

버터와 설탕을 휘핑기로 저어서 크림화할 때, 반죽에 공기가 들어가는데 이 공기가 베이킹 과정 중에 팽창하여 쿠키가 부풀어 오르게 합니다. (설탕을 많이 넣으면 동시에 퍼지면서 넓어지기도 함)

그러면서 쿠키가 더 바삭하고 단단해지는데, 버터와 크림을 색이 밝아질 때까지 충분히 저어라, 휘핑기로 충분히 저어라 하는 이유가 그럴수록 공기가 더 많이 들어가고 더 바삭해지기 때문입니다.

이런 설탕의 역할 때문에, 쿠키를 만들 때 당류를 줄이겠다고 설탕을 너무 줄이면 단맛만 줄어드는게 아니라 쿠키가 바삭하지 않고 잘 부서져서 전체적인 맛이나 식감에 영향을 주기도 합니다. 

 

 

 

 

 

쫀득한 쿠키를 만들 때 쓰는 설탕

 

갈색 설탕에는 당밀이 포함되어 있어 수분을 많이 함유하고 있는데, 이 수분은 베이킹 중 쿠키가 더 촉촉하고 부드럽게 유지되도록 도와줍니다.

갈색 설탕을 사용한 쿠키는 풍부한 카라멜 향과 짙은 색뿐만 아니라 촉촉하고 쫀득한 식감을 갖습니다.

추가로, 쿠키 반죽에 계란을 조금 더 넣거나 베이킹 파우더를 적절히 사용하거나, 베이킹 온도를 낮추고 시간을 조금 늘리는 것도 쿠키의 쫀득함을 높이는 방법 중 하나입니다. 이런 요소들을 조절하면서 갈색 설탕을 주요 재료로 사용하면, 쫀득하고 맛있는 쿠키를 만들 수 있습니다.

보통 르뱅 쿠키 레시피에는 갈색 설탕이 포함되어 있는 경우가 많은데, 이런 이유 때문입니다.

 

 

 

 

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쫀득한 쿠키를 만들려면 갈색 설탕만 써야하나?

 

 

쫀득한 쿠키를 만들 때 갈색 설탕만 사용할 수도 있겠지만, 때로는 갈색 설탕과 흰색 설탕을 혼합하여 사용하는 것이 더 좋을 수 있습니다

흰색 설탕을 약간 섞어 사용하면 갈색 설탕의 강한 카라멜 향이 중화되면서 다양한 풍미의 조화를 이룰 수 있고, 반죽이 너무 무겁지 않게 하여 적당히 바삭한 가장자리와 쫀득한 중심을 만드는 데 도움을 줄 수 있습니다.

또 흰색 설탕은 반죽이 적절한 구조를 유지하도록 도와 베이킹 시 쿠키가 너무 퍼지지 않고 좋은 모양을 유지하도록 합니다.

결국, 설탕의 선택은 원하는 쿠키의 식감과 맛에 따라 달라질 수 있습니다. 갈색 설탕만 사용하면 더 촉촉하고 쫀득한 결과를 얻을 수 있고, 흰색 설탕과의 혼합은 쿠키의 바삭함과 단단한 정도를 더 잘 조절할 수 있습니다.