발효제는 빵이나 쿠키를 만드는 과정에서 반죽이나 반죽을 부풀게 하는 데 사용되는 물질로, 베이킹 소다(소다이산화탄소), 베이킹 파우더, 그리고 효모가 대표적인 예입니다.
이들 발효제는 반죽이나 반죽 내에서 가스를 생성하여 구조를 부풀리고, 가벼운 질감을 만들어내며, 최종 베이크 제품의 부피를 증가시킵니다.
베이킹을 하다 보면 베이킹 소다만 사용하거나, 베이킹 파우더만 사용하거나, 아니면 둘 다 사용하는 경우가 있는데, 오늘 베이킹 소다와 베이킹 파우더의 역할과 그 차이점에 대해서 알아보겠습니다.
베이킹 소다
베이킹 소다는 순수한 나트륨 바이카보네이트로 이루어져 있습니다.
베이킹 소다는 산성 성분과 반응하여 이산화탄소 가스를 방출하는데, 이 가스가 반죽이나 반죽 내부에서 확장되면서, 빵이나 케이크가 부풀어 오르게 합니다.
산성 성분과 반응하여 가스가 생기다보니 산성 성분이 없으면 제대로 작용하지 않으며, 따라서 산성 재료(예: 요구르트, 레몬 주스, 식초, 몰라세스)가 레시피에 포함되어 있을 때 주로 사용합니다.
그리고 산과 반응하여 바로 가스를 방출하기 때문에 반죽을 신속하게 구워야 합니다.
베이킹 파우더
베이킹 파우더는 나트륨 바이카보네이트(베이킹 소다)와 함께, 산성 화합물(크림 오브 타타르와 같은) 및 건조제(옥수수 전분과 같은)를 포함합니다. 즉, 베이킹 소다에 산성 성분과 건조제를 추가한 제품이 베이킹 파우더입니다.
베이킹 파우더는 이미 산성 성분을 함유하고 있기 때문에 레시피에 산성 재료가 포함되어 있지 않을 때 주로 사용되며, 물이나 열을 가하면 산성 성분과 베이킹 소다가 반응하여 이산화탄소 가스를 방출합니다.
베이킹 파우더에는 단일 작용 베이킹 파우더와 이중 작용 베이킹 파우더가 있습니다. 단일 작용은 젖은 상태에서 바로 가스를 방출하는 반면, 이중 작용은 젖었을 때 한 번, 열을 가했을 때 다시 한 번, 이렇게 이중으로 가스를 방출합니다.
베이킹 소다와 베이킹 파우더의 차이점 요약
베이킹소다와 베이킹파우더의 차이점을 요약하면 아래와 같습니다.
| 베이킹 소다 | 베이킹 파우더 | |
| 성분 | 순수 나트륨 바이카보네이트 | 나트륨 바이카보네이트 + 산성 성분 + 건조제 |
| 산성 재료 필요 여부 | 필요 | 필요 없음 (산성 재료 이미 함유) |
| 가스 방출 시기 | 즉시 | 대부분 이중 작용 (물을 만났을 때, 열을 받았을 때) |
산성 재료가 없어도 베이킹 소다를 사용하는 경우가 있는데, 이는 왜 그런가요?
베이킹을 하다보면 산성 재료(레몬즙, 요거트, 몰라세스 등)가 들어가지 않는데도 베이킹 소다를 사용하는 경우가 있습니다.
원리대로라면 산성 재료가 안들어가면 베이킹 소다는 넣어도 반응을 하지 않아서 소용이 없고, 베이킹 파우더를 넣어야 하는데, 왜 베이킹 소다를 사용할까요?
레시피에 산성 재료가 없어도 베이킹 소다를 사용하는 이유
1. 일부 재료에 자연적으로 존재하는 산성 성분
일부 재료에는 미량의 산성 성분이 포함되어 있을 수 있습니다.
예를 들어, 갈색 설탕은 몰라세스를 포함하고 있으며, 몰라세스에는 자연적인 산성이 있습니다.
만약 쿠키를 구울 때 레몬즙이 재료에 없더라도 갈색 설탕이 레시피에 있다면, 갈색 설탕의 몰라세스의 산성 성분이 베이킹 소다와 반응하여 이산화탄소 가스를 발생시킬 수 있습니다.
2. 맛과 색상에 영향
베이킹 소다는 반죽을 부풀리는 역할 뿐만 아니라, 반죽의 pH를 조절하여 쿠키의 맛과 색상에 영향을 줄 수 있습니다.
예를 들어, 쿠키가 좀 더 황금색을 띠게 해서 보다 먹음직스럽게 보이게 한다거나, 특정한 질감과 맛을 표현해 내는데에 도움을 줄 수 있습니다.
3. 질감 조절
베이킹 소다는 쿠키의 질감에도 영향을 줘서, 적절한 양의 베이킹 소다는 쿠키가 부드럽고 포실하게 부풀어 오르게 도와줍니다. 반면, 베이킹 파우더는 베이킹 소다에 비해 더 많은 부풀게 할 수도 있지만, 이는 레시피에 따라 원하는 질감이 아닐 수 있습니다.
4. 레시피의 전통성
특정 쿠키 레시피는 전통적으로 베이킹 소다를 사용해 왔으며, 이는 특정 맛이나 질감을 재현하기 위한 목적일 수 있습니다. 이런 경우, 레시피를 따르는 것이 원하는 결과를 얻는 가장 좋은 방법일 수 있습니다.
따라서 산성 성분이 명확하게 들어 있지 않은 경우에도 베이킹 소다를 사용하는 것이 전혀 소용없는 것은 아닙니다.
오히려 그렇게 함으로써 특정한 질감, 맛, 외형을 얻을 수 있습니다.
베이킹 파우더는 위로 부풀고 베이킹 소다는 옆으로 부푼다는데 사실인지?
흔히들 베이킹 파우더와 베이킹 소다의 차이점으로 '머핀처럼 위로 부풀게 하고싶으면 베이킹 파우더, 쿠키처럼 옆으로 퍼지게 하고싶으면 베이킹 소다'라는 말이 있습니다.
이는 베이킹 과정에서 관찰될 수 있는 질감과 확산 방식의 차이를 단순화한 것으로, 이 설명은 완전히 정확하지는 않지만 두 가지 발효제가 베이크된 제품의 최종 질감과 형태에 미치는 영향의 경향성을 이해하는 데 도움이 될 수 있습니다.
베이킹 파우더의 부푸는 특징
베이킹 파우더는 대체로 제품이 더 균일하게 부풀어 오르게 합니다.
이는 베이킹 파우더가 이중 작용을 가지고 있어서 반죽이나 반죽이 구워지는 동안 두 번 가스를 방출하기 때문입니다.
이렇게 균일한 가스 방출은 제품이 위로 부풀어 오르는 것을 촉진하여, 퍼지기보다는 높이가 생기게 하는 경향이 있습니다. 이는 케이크나 머핀과 같은 제품에 특히 원하는 특성입니다.
베이킹 소다의 부푸는 특징
베이킹 소다는 산성 성분과 반응하여 즉시 가스를 방출합니다.
이 초기 가스 방출은 반죽이 빠르게 부풀어 오르게 하지만, 베이킹 과정에서 초기에 확산되는 경향이 있습니다.
이는 쿠키와 같은 제품에서 더 넓고, 평평하며, 옆으로 퍼지는 질감을 원할 때 유리합니다.
이러한 특성에도 불구하고, 최종 제품의 형태와 질감은 사용된 발효제뿐만 아니라 레시피의 다른 요소들(예: 재료의 비율, 반죽의 점도, 구운 환경 등)에도 크게 영향을 받습니다.
따라서 "베이킹 파우더는 위로 부풀고, 베이킹 소다는 옆으로 부푼다"는 말은 일반적인 경향을 설명하는 것으로 보되, 이는 모든 상황에 절대적으로 적용되는 법칙은 아니며 실제 결과는 여러 변수에 의해 결정됩니다.
쿠키를 더 바삭하게 만들고 싶으면 베이킹 소다를 넣으라던데?
쿠키를 구울 때 바삭함에 영향을 주는 재료로는 베이킹 소다와 설탕이 있는데, 이들이 제공하는 바삭함은 조금 다릅니다.
베이킹 소다의 바삭함
베이킹 소다의 영향으로 쿠키가 더 넓고 얇게 퍼지면, 오븐에 굽는 과정으로 더 많은 수분이 증발하고, 결과적으로 표면이 더 바삭하게 됩니다. 또한, 알칼리성 환경은 캐러멜라이제이션을 촉진하여 쿠키에 바삭한 질감과 풍부한 맛을 추가할 수 있습니다.
설탕의 바삭함
설탕은 그 종류에 따라 쿠키의 질감에 다양한 영향을 줄 수 있습니다.
예를 들어 흰 설탕(백설탕)은 쿠키가 옆으로 퍼지는 데에 영향을 주고, 캐러멜라이제이션을 통해 바삭한 질감을 더할 수 있습니다.
반면 갈색 설탕은 몰라세스 함량 때문에 쿠키를 더 촉촉하게 해주고, 적절한 비율로 사용할 때 쿠키의 가장자리에 바삭함을 제공할 수 있습니다. (쫀득한 쿠키를 만들고자 할 때 갈색 설탕이 사용되는 이유입니다.)
당도를 조절하려는 목적으로 설탕 양을 많이 줄이면 쿠키가 바삭해지지 않아서 달지 않다고 하는 쿠키에도 설탕이 어느 정도 이상은 들어갑니다.
베이킹 소다와 설탕의 바삭함 차이 정리
베이킹 소다와 설탕 둘 다 쿠키를 바삭하게 만들 수 있지만, 그 메커니즘이 다릅니다. 베이킹 소다는 pH 변화와 확산을 통해, 설탕은 확산과 캐러멜라이제이션을 통해 작용합니다. 이러한 차이 때문에, 레시피에 따라서는 이들을 조합하여 사용함으로써 더욱 풍부한 맛과 원하는 질감을 달성할 수 있습니다.
잠깐, 그럼 베이킹 파우더는?
베이킹 파우더는 바삭한 질감을 직접적으로 목표로 하는 재료가 아니며, 부피를 증가시키고 부드러운 질감을 제공하는 데에 더 큰 영향을 줍니다. (그러나 베이킹 파우더의 사용량과 반죽 처리 방법에 따라 쿠키의 바삭함에 간접적인 영향을 줄 수는 있습니다.)
따라서 바삭한 쿠키를 원한다면 베이킹 소다와 설탕의 영향을 더 중요하게 고려하는 것이 좋으며, 베이킹 파우더는 특정 질감과 부피를 얻고자 할 때 신중하게 사용하는 것이 좋습니다.
베이킹을 하다보면 이게 참 궁금했었기에 자료를 찾아 정리해서 포스팅합니다.
이왕이면 재료에 대해 보다 잘 이해하는 것이 내가 원하는 결과물을 더 잘 도출할 수가 있겠죠.
모두 행복한 베이킹 생활 하시기 바랍니다.
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